Czym jest kiszenie?
Kiszenie żywności to nic innego jak oddziaływanie bakterii na żywność, powodując jej fermentację, czyli beztlenowy rozkład cukrów. To właśnie ze względu na konieczność stworzenia beztlenowego środowiska, kiszonki najczęściej kisi się w beczkach czy słoikach, do których ogranicza się dopływ powietrza. Innym sposobem na ograniczenie powietrza jest zalanie produktów solanką. Sól dodatkowo sprzyja procesowi kiszenia, a z kolei bakterie mlekowe, kluczowe w procesie kiszenia, na szczęście odporne są nawet na duże jej stężenie. W wyniku fermentacji powstaje kwas mlekowy, a czasami również inne produkty uboczne, np. dwutlenek węgla czy kwas octowy, w zależności od bakterii powodujących fermentację. Oprócz otrzymywania kiszonek, podobną reakcję wykorzystuje się w przemyśle mleczarskim - skutkiem tego rodzaju fermentacji są bowiem wyroby jogurtowe, kefiry, kwaśne mleko, niektóre sery dojrzewające, czy też w przemyśle piekarskim, np. kwas chlebowy do chleba żytniego. Kiedy fermentacja dobiegnie końca, nadal utrzymuje się brak dostępu powietrza do kiszonej żywności, tak, aby zapobiec rozwojowi drożdży i grzybów pleśniowych. Ukiszone produkty mają charakterystyczny, kwaśny smak.
Co można kisić?
Choć w Polsce najpopularniejszymi produktami kiszonymi są ogórki oraz biała kapusta, to procesowi kiszenia może zostać poddane praktycznie każde warzywo i owoc. Z warzyw często zakwasza się kalafior, paprykę, marchew, bób, fasolkę. Kiszone owoce to na przykład jabłka, cytryny, banany czy truskawki. Kisić można, w zależności od własnych preferencji, każdy rodzaj warzyw czy owoców osobno lub zrobić kiszony mix warzywno-owocowy. Popularne wśród fanów kiszenia jest układanie kolejnych warstw warzyw i owoców na przemian, na przykład jabłek, buraków, gruszek, ogórków, wkładając dodatkowo między warstwy aromatyczne przyprawy - ząbki czosnku, koper, tymianek. Taki sposób na kiszenie to finalnie oryginalny, niepowtarzalny bukiet smaku. Najmniej popularne jest kiszenie owoców w miodzie. Miód występuje tutaj jako alternatywa dla klasycznej solanki, pozostawiając w owocach lekki, słodkawy smak.
Zalety kiszenia
Zakwaszenie żywności to nie tylko kwestia nowych ciekawych smaków. Dobra wiadomość dla łasuchów jest taka, że kiszone produkty są mniej kaloryczne! Wszystko dlatego, że cukry naturalnie występujące w pożywieniu, podczas procesu kiszenia w dużej części zamieniane są w kwas mlekowy. Mniejsza zawartość cukru w potrawie to oczywiście zmniejszenie jej kaloryczności. Tym samym warto wziąć pod uwagę to, czy kiszonki występują w menu, wybierając catering dietetyczny.
Sam kwas mlekowy ma za to bardzo dobre oddziaływanie na organizm. Wspomaga trawienie poprzez regulację flory bakteryjnej w jelitach i wpływa na zmniejszenie poziomu cholesterolu. Kwas mlekowy dobrze wpływa na syntetyzowanie witaminy K, C, A i E oraz witamin z grupy B. Jest to ważne szczególnie jesienią i zimą, kiedy brakuje dostępu do świeżych owoców i warzyw, przez co dieta staje się mniej bogata w niezbędne witaminy i mikroelementy. Kiszone warzywa i owoce to również idealne źródło błonnika.
Kiszenie to proces w pełni kontrolowanej fermentacji. Zachowując podstawowe zasady kiszenia, wiemy co dzieje się z żywnością i nie dopuszczamy do rozwoju bakterii, które zamiast dodać nam witalności, mogłyby popsuć nasze zdrowie. Warto spróbować kiszenia, aby poznać alternatywne smaki znanych i lubianych produktów.
